כמעט כולנו שותים קפה, בישראל לבדה נלגמות מעל 20 מיליון כוסות קפה ביום! למעשה שוק הקפה שני רק לשוק הנפט בגודלו (הרבה יותר גדול מיין, חיטה ואפילו תירס), למרות זאת- רובנו לא ראינו פרי קפה מימינו. לא פעם אני נתקל באנשים שאפילו לא יודעים שקפה הוא צמח! במאמר זה נדון בדרך הארוכה שעובר הקפה במדינת המקור שלו, ננסה להבין עד כמה שוק הקפה מהותי במדינות מתפתחות ונסקור את דרכי העיבוד השונות ואת משמעותן על התוצר הסופי בכוס.
עץ הקפה הוא עץ ירוק-עד שמקורו באפריקה,גובהו ורחובו מגיעים לשני מטרים והוא מעוטר בעלים ירוקים. את פירותיו מקדימה פריחה לבנה מרהיבה המזכירה פריחת יסמין, ופירותיו אדומים דמויי דובדבן גדלים בצרורות על ענפי העץ. בטבע יש מעל 60 זנים שונים של עצים ממשפחת הגנים הזו, עם זאת רק שלושה זנים נמצאים בצריכה ולכן בחקלאות. שלושת הזנים העיקריים הינם- ערביקה, רובוסטה, וליבריקה הנפוץ הרבה פחות.
ערביקה: להפצה של זן קפה זה היה אחראי העולם הערבי, מכאן קיבל הזן את שמו. עץ הערביקה הינו צמח מפונק מאוד, הוא גדל באזורים טרופיים גבוהים ודורש הצללה לכן הוא נשתל לרוב בין עצים גבוהים יותר שמעניקים לו צל ומעשירים את האדמה (חקלאות מיוערת). קפה ערביקה זקוק ל100-250 ס”מ של גשם מידי שנה וטמפרטורות שבין 18-25 מעלות צלסיוס לאורך כל השנה, קור של מתחת 13 מעלות פוגע בצמח משמעותית. נוסף על כך הצמח נוטה למחלות רבות, בשנות ה60-70 כמעט הוחרבה כליל תעשיית הקפה במדינות מסוימות. פולי הערביקה אליפטיים ומתאפיינים בטעם העדין והפירותי ובארומות מורכבות ונחשב לזן הקפה האנין והמוצלח ביותר. קפה ערביקה נצרך במגוון דרכים, החל מאספרסו בו נהוג להשתמש בתערובת שמכילה לפחות 50% ערביקה ועד קפה פילטר בו משתמשים לרוב ב100% ערביקה. שוק הספיישלטי המודרני משתמש (לרוב) ב100% ערביקה, לרוב ממקור בודד.
לקפה ערביקה מאות תתי זנים שונים, המובילים שבהם הם טיפיקה ובורבון שעברו התאמות רבות שהולידו גם הם תתי זנים רבים ביניהם גם זנים יוקרתיים כגון גיישה, קטורה ועוד.
רובוסטה: זן הרובוסטה עמיד בהרבה, הוא גדל בגבהים נמוכים יותר ואין בעיה לגדלו בשמש מלאה. זן זה ידוע בתנובת הפרי הגדולה שלו ומכאן גם שמו, הרובוסטה זול בהרבה לגידול, מניב יותר פרי ועמיד בפני מחלות מסוימות, מה שהפך אותו לבחירה הברורה של אותם חקלאים גדולים שכמעט איבדו את פרנסתם בשנות ה60-70. הרובוסטה אמנם פחות מפונק אך הוא גם הרבה פחות מפנק, הוא מתאפיין בגוף מלא ושמנוני, קפאיניות גבוהה וטעמי אדמה, עץ ועשן. קפה רובוסטה מעוגל יותר בצורתו ,הוא אחראי לרוב תעשיית הקפה ומייצרים ממנו קפה אינסטנט וקפה ביתי זול (להמונים), לאורך השנים מחיר הרובוסטה נשחק וגרם לחקלאים לצמצם את המשאבים שנדרשים בייצורו דבר שגרם לירידה חדה באיכות ולהתרחקות של שוק הספיישלטי, בשנים האחרונות בתי קלייה בוטיקיים מנסים להשיב את הזן לתפריט בטענות “ברות קיימא”, אך למרות זאת, ערביקה הוא במצבו הטוב ביותר לא רע ולכן רוב בתי הקלייה יערבבו אחוזים נמוכים ממנו בתערובת אספרסו.
זנים היברדיים: כפי שניתן להבין לכל אחד מזני הקפה יש יתרונות מסויימים ולכן תמיד יש ניסיונות לייצר זנים חדשים “מורכבים” שמכילים את התכונות הטובות בכל אחד מהזנים, למעשה מנסים לייצר קפה עם טעמים של ערביקה ועמידות של רובוסטה. יש היום לא מעט זנים היברדיים בשוק, וחקלאים רבים משלבים אותם בגידוליהם כ”תעודת ביטוח”.
את פולי הקפה מעבדים מפירותיהם של זני הקפה השונים, פולי הקפה הם בעצם הגרעינים של אותם פירות כשבכל דובדבן חבוקים להם שני פולים. הקפה גדל בגבהים של 1000-2000 מטר מעל פני הים, ככלל אצבע ככל שהקפה גדל גבוה יותר כך הקפה יהיה דחוס יותר ויכיל יותר שמנים, סוכרים וחומצות ולכן יהיה איכותי יותר. לאזור בו ניתן לגדל קפה מבחינת תנאים אקלימיים ניתן הכינוי חגורת הקפה והוא נמצא בין חוג הגדי לחוג הסרטן.
צמח הקפה גדל במעל 50 מדינות לאורך חגורת הקפה באסיה,אפריקה ואמריקה הלטינית, רובן הגדול מוגדרות כמדינות מתפחתות. כ25 מיליון חקלאי קפה 70% מתוכם בעלי קרקעות של 50 דונם ומטה בבעלות משפחתית, האחרים מוגדרים כחוות מסחריות גדולות שפועלות באופן ממוכן. באתיופיה לדוגמא, 28% מהייצוא השנתי הוא קפה- מעל 15 מיליון עובדים מתפרנסים בה מגידול, עיבוד ומכירה של קפה הערביקה המקומי והמבוקש מאוד. ברזיל, שיאנית הייצור כבר 150 שנה, אחראית לבדה ל35% מצריכת הקפה העולמית. ברשימת המדינות המובילות בייצור קפה תמצאו גם את וייטנאם במקום השני והמפתיע (בעיקר רובוסטה זולה), קולומביה, אינדונזיה, הונדורס, הודו, אוגנדה, גווטאמלה ומקסיקו שאחראית לבדה לרוב הקפה שנצרך בארה”ב.
טרואר
כפי שהיה ניתן להבין בחלק הקודם, לגידול קפה ערביקה נדרשים תנאים מאוד ספציפיים.
תנאי החום שנדרשים לגידולו, משרע טמפ’ קטן מאוד ללא הבחנה בין יום ולילה (18-25 צלסיוס) עם טמפ’ ממוצעת גבוהה יחסית מגבילים את הגידול לאיזור הקו המשווה. מספיק לילה או שניים של קרה בעונת הגידול בכדי לחסל את רוב התוצרת.
כמות הגשם והלחות הנדרשת מגבילה את גידולו לאקלים טרופי במיוחד, בו יורד גשם לאורך כל השנה ובכמויות משמעותיות, לכן רוב הגידולים האיכותיים מתרחשים בתוך יערות גשם.
ההצללה הנדרשת מגבילה את היכולת לייצר מונוקולטורה של קפה ערביקה ומכריחה את החקלאים לשתול את העצים בין עצים גבוהים יותר.
כמובן שיש בתוך האלמנטים הללו מיקרו שינויים שמייצרים את ההבדל בין אקלים טוב למצוין אך ה”אקס פקטור” של גידול הקפה הוא בגובה הגידול.
ערביקה גדל החל מ900 ועד 2500 מטר מעל פני הים, ככל שגובה הגידול רם יותר והאוויר דליל יותר בחמצן ההבשלה תיארך זמן רב יותר ותאפשר לפול להיות דחוס יותר בנוטרינטים ואיכותי יותר. ערביקה איכותית גדלה בד”כ החל מגובה של 1350 מטרים, אך כזו שגדלה בסביבות 2000 מטרים תיחשב לרוב למובחרת.
קטיף
קטיף הוא אחד הגורמים המשמעותיים ביותר באיכות הכוס משום שהבשלת הפרי הכרחית ליצירת קפה מתוק ומורכב, ישנן כמה שיטות קטיף שמושפעות במידה רבה מהיכולת הטכנית והכלכלית של החקלאי אך גם לרצונו לייצר מוצר “פרימיום”
גילוח: בשיטה זו מגלחים את העץ מענפיו ומביאים אותם להפרדה בתחנת השטיפה, בשיטה זו לא מתחשבים בבשלות הפרי ולכן היא נחשבת לפחות איכותית ונפוצה יותר בקפה רובוסטה ובערביקה זולה.
מכני: טרקטור מיוחד עם שתי בוחנות מסתובבות עובר בין שורות הקפה ומכה בעצים על מנת להפיל את הפירות הבשלים, שיטה זו מתאפשרת רק בגידול מונוקולטורי בשורות (בדומה לכרמי יין) והיא נפוצה בעיקר בברזיל ובאינדונזיה.
מכני סלקטיבי: אותו הטרקטור שמפרקים את חלק מהמקלות המכים על מנת להכות רק בצמרת העץ שמבשילה מוקדם יותר.
ידני: קטיף ידני סלקטיבי נחשב לאיכותי ביותר ומתאפשר בכל תנאי שטח, אך רלוונטי בעיקר למדינות עולם שלישי בהן כוח האדם זול במיוחד.
