ככל הנראה בכל בית בישראל תמצאו קפה שחור, ולא במקרה. מדובר בקפה לא מתחנף, קל ומהיר להכנה בלי מכשירים מתוחכמים שאפשר להכין כמעט בכל מקום. החלטנו לרכז לכם טיפים וסודות איך להכין כוס קפה שחור מושלמת. תכינו את הקומקום.
נראה שבכל יום יוצאים לשוק כלי חליטה או גאדג’טים חדשים עם הבטחה לקפה טעים יותר. בעידן הרשתות החברתיות קל מאוד להרגיש שמפספסים, שאחרים עושים את זה טוב יותר, ושצריך להשקיע הרבה כסף בשביל כוס הקפה המושלמת בבית או במשרד.
כמעט ולא עובר יום שלקוחות שלנו לא מדברים איתנו על קנייה של מכונה חדשה או שדרוג הקיימת. אז אנחנו כאן להזכיר כי הציוד עצמו אינו מוסיף טעם לקפה אלא הטעם טמון בפולים עצמם, כיצד גדלו, עובדו ונקלו. הציוד עשוי לסייע במיצוי הקפה באופן מיטבי, אך שום מכשיר לא יכול לחפות על איכות ירודה של חומר הגלם. וכאן נכנס היופי שבפשטות של קפה שחור שהופך אותו לכל כך פופולרי בארץ ובעולם.
אך יש מכשיר אחד פשוט, שנמצא בכל בית הוא כמובן הקומקום (או סיר מים רותחים אם אתם רומנטיים). מים רותחים, בשילוב עם קפה טחון, והרי לכם קפה שחור, או טורקי, או בוץ… איך שנוח לכם…
גם ה-“קאפינג” היא עדיין שיטת החליטה המקצועית לטעימת קפה, זוהי שיטה שאינה דורשת ציוד מיוחד מלבד קפה טחון, מים רותחים, כוס וכף. מדובר בשיטת חליטה בהשרייה בה המים יושבים יחד עם הקפה הטחון, לאחר מכן מקפים את הקרום יחד עם החלקיקים הצפים וטועמים את המשקה שנותר בכוס בעזרת כף. כך ניתן לטעום פולים שונים באופן אחיד, והטעם טוב מאוד גם ללא שום ציוד מתקדם.
בבית הקלייה שלנו בקפה 51 אנו פותחים כל בוקר בקאפינג של הקליות החדשות כדי לוודא שהקפה יצא בהתאם לסטנדרטים הגבוהים שלנו, בעזרת שימוש בפרוטוקול קבוע של עובי טחינה, טמפרטורה, זמן חליטה וכו’.
בהכנה של קפה בוץ, כמו בקאפינג, מוזגים מים חמים על הקפה ונותנים להם לשבת יחד, ההבדל טמון בעיקר בעובי הטחינה וביחס שבין המים לקפה. בהכנה של קפה בוץ, בדיוק כמו בכל שיטת חליטה אחרת, ניתן להגיע לתוצאות מדהימות כל עוד מקפידים על הכנה נכונה. היתרון הגדול הוא ציוד והתעסקות מינימליים, נדרשת רק הבנה בסיסית של הדרך שבה משפיע כל משתנה על הטעם הסופי, למשל: עובי טחינה, יחס המים לקפה, ערבוב, טמפרטורה של המים וזמן חליטה.
בדקנו, ניסינו, השווינו, איפסנו את כל המשתנים וריכזנו עבורכם טיפים שימושיים להכנת קפה שחור.
התמקדנו במספר נקודות עיקריות – שינויים בריכוז, מיצוי, גוף, עפיצות, וטעם כללי.
היחס שבין כמות המים לקפה:
● יחס של 1-11 (11 גרם מים על כל גרם אחד של קפה) מתאים למי שמחפש כוס מעט עדינה ונקייה יותר, בעלת גוף קל יותר, מעולה לרגעים בהם רוצים לשבת להירגע.
● יחס של 1-8 (8 גרם מים על כל גרם אחד של קפה) מתאים להכנת משקה חזק ומעורר, גוף יותר מלא ומשקה מרוכז יותר, מצוין לבקרים מהירים ודחוקים. על אף שהקפה מכיל קצת פחות קפאין מאותו הקפה ביחס של 1-11, בפועל עקב הריכוז הגבוה נוצרת תחושה מעוררת ולכן מושלם לרגעים שפשוט רוצים בהם קפה.
שתי הכוסות טעימות ועל אף הפער הגדול במיצוי לא נמצא הבדל ניכר בחמיצות, מרירות ומתיקות, ההבדל העיקרי נמצא בגוף וריכוז. קפה ביחס של 1-8 מתאים למי שמחפש את ה”קיק” בכל לגימה בזמן ש-1-11 מתאים יותר למי שרוצה לקחת את הבוקר באיזי.
עובי טחינה:
● בטחינה לאספרסו הקפה יוצא יותר נקי ופחות “מעונן” ובעל הפרדה גבוהה יותר בין הטעמים. מצויין למי שמחפש להנות מטעמי הקפה או לבחון קפה חדש שקניתם.
● בטחינה לקפה טורקי הקפה מעט מעונן ומתאים יותר למי שמחפש גוף מלא.
ההבדלים במיצוי זניחים יחסית, ניתן להכין קפה בוץ בכל עובי טחינה, ככל שהטחינה גסה יותר כך הטעם וגוף מזכירים יותר קפה פילטר. אלו שאוהבים את הטעמים הצלולים והנקיים יגיעו לכך בעזרת טחינה גסה יותר, לאחר מכן יש לקפות ה”קצף” ששוקע פחות ככל שהטחינה גסה יותר.
ערבוב:
● ערבוב בתחילה בלבד יוביל לטעמים נקיים ופירותיים יותר.
● ערבוב בתחילה ובסוף יוסיף מעט גוף ויעלה את המרירות והעפיצות על חשבון החומציות.
● ערבוב אגרסיבי רק בתחילה יוביל לקפה קצת שטוח והפרדה נמוכה יותר בין הטעמים.
ערבוב עדין בתחילה, רק על מנת לפרק את הקפה שהתגבש, מסייע בהפרדת הטעמים ומעניק משקה נקי יותר. ככל שמערבבים יותר כך הקפה יצא מעונן, מריר ושטוח.
טמפרטורה:
● בטמפרטורה של 99° הקפה יוצא מתקתק, פירותי ומעניין.
● בטמפרטורה של 90° המתיקות והפירותיות יורדות והקפה הופך משעמם יותר.
המיצוי ב-99° מעט גבוה יותר מהמיצוי ב-90° אך לא באופן משמעותי, ההבדל בטעם לעומת זאת בהחלט מורגש. חימום מקדים של הכוס לא מוסיף או גורע מהטעם באופן משמעותי.
זמן חליטה:
● בחליטה לאורך 10 דקות הקפה מתוק ופירותי יותר מאשר בחליטה לאורך 2 דקות, המיצוי מעט גבוה יותר אך לא באופן משמעותי.
● בחליטה לאורך 2 דקות הקפה טעים אך מעט שטוח בטעמים.
עם זאת, אם מקררים קפה שנחלט במשך 2 דקות לטמפרטורה זהה לקפה שנחלט במשך 10 דקות, אין הבדל משמעותי בטעם, ההבדל העיקרי הוא כששותים את הקפה חם מדי ואז הטעמים הפירותים והחומציים מורגשים פחות, במקביל המרירות עולה מעט.
מתכונים:
לקפה נקי בעל הפרדת טעמים:
● יחס מים של 1-11
● ערבוב עדין בתחילת החליטה
● מים מיד לאחר הרתיחה
● זמן חליטה של 5+ דקות
● טחינה לאספרסו + קילוף הקרום שצף לפני ששותים.
אתיופיה אריצ׳ה שטוף/טבעי מושלמים לקפה פירותי ונעים והולכים מעולה עם המתכון הזה.
לקפה עמוק בעל גוף כבד:
● יחס מים של 1-8
● ערבוב רגיל בתחילת החליטה
● מים מיד לאחר הרתיחה
● טחינה ל-“קפה טורקי”
● זמן חליטה של 5+ דקות
תערובת sweet blue מחוות דטארה בברזיל מתאימה מאוד למתכון מרוכז יותר.
לסיכום:
בהכנת קפה בוץ, על אף הפשטות, ניתן להגיע לתוצאות נפלאות. ניתן להשתמש בכל עובי טחינה רצוי (כל עוד מקפים את הקרום שלא שוקע בטחינה גסה יותר). ככל שהטחינה גסה יותר כך התחושה בפה יותר מזכירה קפה בהכנה בפרנץ’ פרס, ככל שהטחינה דקה יותר כך התוצאה הסופית מזכירה קפה טורקי מבושל. כך גם ביחס שבין המים לקפה, יותר מים יביאו לתוצאה שמזכירה קפה בהכנה בפרנץ’ ופילטר, וככל שהטחינה דקה יותר התוצאה מזכירה קפה טורקי מבושל. בניגוד למקובל, אין נכון או לא נכון, אלא מדובר בעניין של טעם אישי, אני בבוקר מעדיף קפה מרוכז בעל גוף מלא ובצהריים קפה קליל ועדין.
