פילטר

חליטת קפה הנעשית ע”י מזיגה וחלחול של מים מעל קפה טחון אשר יושב בפילטר או בקונוס ייעודי ומוצב מעל כוס או קנקן שמכיל את הקפה החלוט המטפטף.

את השיטה הגתה מליטה בנץ בגרמניה בשנת 1908 ומאז היא נהוגה בעולם וללא ספק אחת השיטות הנפוצות להכנת קפה, לצערי, רוב קפה הפילטר המוגש במלונות, מטוסים, ואפילו בתי קפה נוטה לסבול מהזנחה ועבודה לא נכונה ולכן גם מספק כוס דלוחה חסרת גוף וטעם שמוכרת לכולנו גם כ”מי גרביים”. האמת היא שלא כך צריך להיות המצב, קפה פילטר הוא לא רק המשקה שמכיל את מיצוי הקפאין הגבוה (כן כן יותר מאספרסו) אלא גם משקה שמצטיין ביכולת שלו “לפתוח” ולהעמיק טעמים בקפה… ובעצם אולי זו הסיבה שרוב קפה הפילטר בעולם רע כל כך- מה שאתה מכניס לפילטר זה מה שאתה מוציא ממנו.

מה צריך?

• קפה איכותי, אל תצפו מקפה רע להשתפר בזכות טכניקה… זה לא חייב להיות הקפה הכי יקר על המדף אבל טריות של בית קלייה מקומי היא בלתי ניתנת להשוואה.
• כלי להכנת קפה פילטר- v60, kalita wave etc.
• ניירות/ בדי פילטר (יש פילטרי מתכת שלא זקוקים לעזרה נוספת, במידה ויש לכם כזה, התעלמו).
• כוס/ קנקן אליו יטפטף הקפה החלוט.
• קומקום- ברור שעדיף כזה של מקצוענים עם צוואר ברבור אבל ממש לא הכרחי!
• כפית- עדיף מעץ, אפילו בוחשן עץ של בתי קפה יעבוד.
• משקל!!! לא חייב עם טיימר, כל משקל מטבח יעזור להוציא תוצאה טובה בהרבה ואולי אפילו חשוב יותר- שיטתיות.
• טיימר- במידה ואין במשקל מאוד מומלץ לשמירה על שיטתיות.

חוקי יסוד:

• השתמשו במים טובים, שעברו סינון ולא ישירות מהברז. אפשר בריטה, תמי 4, מינרליים, מומלץ מי חליטה.
• את הפילטר, הנייר והכוס/ קנקן יש להרטיב בעזרת מים חמים. פעולה זו עוזרת בכמה מישורים: היא מחממת את הכלים, מצמידה את הנייר לקונוס ומוציאה ממנו טעמי לוואי של נייר או פלסטיק.
• יש להקפיד על מזיגת בלומינג: מזיגת בלומינג נועדה להרטיב את הקפה בצורה שווה ולהפריח ממנו את הגזים שכלואים בו מהקלייה.
• מומלץ מאוד לעבוד עם מים שקרובים מאוד לנקודת הרתיחה- מסתובבת איזה שמועה שמוטב לחכות שהמים יתקררו מעט לפני החליטה… זה נכון במידה מסוימת לקפה בקלייה כהה מאוד, לא רלוונטי פה.

יישום:

לפניכם שני מתכונים שונים להכנת קפה פילטר, שניהם מוצלחים ויניבו תומאות טובות אבל באמת מומלץ להתחיל מהמתכון הראשון, להבין את השיטה ולהתמקצע בה לפני שעוברים למתכון השני.

מתכון בסיסי:

• לשקול כ20 גרם קפה לכל 300 גרם מים שתרצו למזוג. אם תרצו למזוג פחות אין בעיה- פשוט הקפידו על יחס קפה/ מים של 1/15. בהמשך ניתן לשחק עם היחס בהתאם לטעמכם.
• לטחון את הקפה במידה בינונית גסה, הקפה אמור להידמות למלח גס מבחינת מרקמו. גם את הטחינה ניתן ואף מומלץ לשנות בהתאם לתוצאה כשהמשוואה היא שככל שהקפה ייטחן דק יותר כך זמן החליטה ייארך והקפה יהיה ממוצה יותר (יותר חזק), שימו לב לא להגיע למיצוי יתר שמובחן בטעמים מרירים.
• את הקפה הטחון יש להניח בפילטר הלח ומחומם מראש.
• מהקומקום הרותח נבצע מזיגת בלומינג של כ 60 גרם מים, בעזרת כפית העץ נוודא שכל הקפה הטחון נרטב במידה שווה וכי אין חלקים יבשים ב”מיטה” (כך מכונה הקפה הטחון המונח בפילטר). הקפה אמור לתפוס נפח ולהפריח בועות של פחמן דו חמצני.
• לאחר 45 שניות נבצע מזיגה נוספת של 120 גרם, לאחר המזיגה ננענע את הקונוס בעזרת הידית המחוברת לו על מנת לערבב את כל הקפה ב”מיטה”.
• לאחר דקה וחצי (סביב 2:15 מתחילת החליטה) נמזוג מזיגה נוספת של 120 גרם בסופה שוב ננענע את הקונוס המלא.
• המים אמורים לסיים את החלחול שלהם דרך הקפה במרוצת דקה וחצי נוספות (3:45 מרגע תחילת החליטה), בסיום החליטה “מיטת הקפה” אמורה להיות אחידה בגובהה ללא בורות או גבעות. במידה ולא כך המצב יש לשים יותר דגש על הערבובים שבין המזיגות בדגש על מזיגת ה”בלומינג”.

שיטה זו מחלקת את החליטה לשלוש מזיגות ובכך מאפשרת יותר שליטה בחליטה בדגש על דיוק הטחינה והמזיגה. אם החליטה מתנהלת לפי המתכון- אתם על הגל, אם המים יורדים מהר/ לאט מדי כוונו את הטחינה בהתאם.

מתכון מתקדמים:

• שקלו כ20 גרם קפה לכל 300 גרם מים שתרצו למזוג. אם תרצו למזוג פחות אין בעיה- פשוט הקפידו על יחס קפה/ מים של 1/15. בהמשך ניתן לשחק עם היחס בהתאם לטעמכם.
• טחנו את הקפה במידה בינונית גסה, הקפה אמור להידמות למלח גס מבחינת מרקמו. גם את הטחינה ניתן ואף מומלץ לשנות בהתאם לתוצאה כשהמשוואה היא שככל שהקפה ייטחן דק יותר כך זמן החליטה ייארך והקפה יהיה ממוצה יותר (יותר חזק), שימו לב לא להגיע למיצוי יתר שמובחן בטעמים מרירים.
• את הקפה הטחון יש להניח בפילטר הלח ומחומם מראש.
• מהקומקום הרותח נבצע מזיגת בלומינג של כ 60 גרם מים, בעזרת כפית העץ נוודא שכל הקפה הטחון נרטב במידה שווה וכי אין חלקים יבשים ב”מיטה” (כך מכונה הקפה הטחון המונח בפילטר). הקפה אמור לתפוס נפח ולהפריח בועות של פחמן דו חמצני.
• לאחר 45 שניות נמזוג את יתר המים (240 מ”ל), תחילה נמלא את הקונוס בקצב של 5 מ”ל לשנייה. עד 1:15 דקות נמזוג כ 140 גרם מים נוספים (200 סה”כ).
• כעת כשהפילטר מלא מים נוריד את קצב המזיגה ל 3 גרם לשנייה כך שנשמור כל העת על קונוס מלא (מעולה לשמירה על חום ועוזר לשמור על טמפרטורת חליטה אחידה) בשיטה זו נמזוג 100 גרם נוספים של מים עד 1:50 דקות.
• לאחר המזיגה נערבב את הקפה בעזרת כף העץ ולאחר שהמפלס יירד מעט נוכל לנענע את הקונוס בעזרת הידית.
• המים אמורים לסיים את החלחול דרך הקפה תוך שלוש דקות לערך מתחילת החליטה. בסיום החליטה “מיטת הקפה” אמורה להיות אחידה בגובהה ללא בורות או גבעות. במידה ולא כך המצב יש לשים יותר דגש על הערבובים שלאחר המזיגות בדגש על מזיגת ה”בלומינג”.

שיטה זו מאתגרת הרבה יותר, היא מעמידה למבחן את היכולות של הבריסטה כמו גם את “משתני החליטה”. לא תוכל לבצע את החליטה במזיגה אחת במידה והטחינה אינה מדוייקת או המזיגה מהירה מידי.

אך כמה שהשיטה הזו מאתגרת כך היא יודעת גם לתגמל, הקפה שנחלט בה נוטה לבהירות נעימה וניואנסים מודגשים מאוד.