בשנים האחרונות נדמה שטריות ויישון הקפה החלו לתפוס מקום גדול יותר ויותר בשיחות בין חובבי קפה, יש הטוענים שהקפה במיטבו כשהוא נפלט מתנור הקלייה, אחרים נותנים לקפה להתיישן לפחות 10 ימים וכמה אפילו טוענים שמצאו את הנוסחה לאחסון לשנים ללא ירידה באיכות.
ראוי לציין מראש, במאמר זה נעסוק אך ורק בפולי קפה קלויים ולא טחונים. אחסון של קפה ירוק (לא קלוי) או אחסון של קפה לאחר טחינה שונים בתכליתם.
הכרוניקה:
במהלך הקלייה השכבה החיצונית של פול הקפה הופכת צפופה מאוד ומונעת ביעילות רבה כניסה ויציאה של חומרים.
בנוסף לכך הקלייה מייצרת גזים רבים בתוך הפול, מכיוון שהשכבה החיצונית צפופה כל כך גזים אלו נכלאים ברובם בתוך הפול, למעשה כשקפה יוצא מקלייה הוא מכיל כ2% ממשקלו בגזים.
הגזים הרבים המחפשים את דרכם החוצה בתוספת השכבה החיצונית הצפופה מייצרים בפול לחץ בעזרתו הגזים יצאו מפול הקפה אל האוויר שסביבו בהדרגתיות במהלך השבועות הראשונים שלאחר הקלייה, במהלך 12-24 השעות הראשונות לאחר הקלייה הלחץ בקפה כל כך גבוה שהוא מונע כמעט לחלוטין חמצון ולפיכך אינו מתיישן כלל. לאחר מכן, הלחץ בקפה מתחיל לפחות ולאפשר לחמצן בסביבה ליישן את הקפה- בנקודה זו מתחיל בהדרגה פיחות באיכות וטעמי הקפה.
אריזה:
לאחר שלב הפרחת הגזים הראשוני נהוג לארוז את הקפה, לפניכם כמה סוגי אריזות, יתרונותיהם וחסרונותיהם:
- מכלים לא אטומים
קולי קפה רבים נוהגים לשמור את הקפה הקלוי במכלים או סילואים ללא איטום מיוחד, היתרונות היחידים שמתקבלים בשיטה זו הינם עבור העסק ולא עבור הצרכן. ניהול המלאי הופך קל מאוד ופחת באריזה לא קיים כשאורזים לדרישת הלקוח. החסרונות לעומת זאת, גדולים לאין שיעור ומשפיעים בעיקר על הצרכן. הקפה מתחמצן מהר מאוד, במידה והמכל שקוף הצרה כפולה משום שגם אור ישיר פוגע באיכות הקפה. קפה כזה מוטב לצרוך עד 2-3 ימים מהקלייה ואין לו יכולת להתיישן היטב גם כשייארז לעיני הלקוח. - אריזות אטומות ללא נשם חד כיווני
בעבר שיטה זו הייתה נהוגה אך היום די נדיר למצוא קולים שמדברים בשבחה, שיטה זו אמנם מונעת חמצון בצורה די יעילה אך חוסר יכולת הנידוף שלה גורם לה להתנפח עד שנראה שהשקית כולה עומדת להתפוצץ. התנפחות זו מייצרת אי נוחות בהתמודדות עם המלאי ולכן גם איבדה מערכה כששקיות אטומות עם נשם חד כיווני נעשו זמינות יותר. - אריזות אטומות עם נשם חד כיווני
נראה שזהו הסטנדרט החדש, בעיקר בקרב תעשיית הספיישלטי. שיטה זו מביאה איתה את כל היתרונות של השיטה הקודמת ומוסיפה לה יתרון משמעותי נוסף- נשם חד כיווני מנדף את הגזים מהאריזה ומונע ממנה להתנפח אך אינו מאפשר לאוויר חדש להיכנס לאריזה ולכן מונע במידה רבה התחמצנות.
לעיתים קרובות ניתן לראות בשקיות אלו גם פס לסגירה חוזרת, אריזות המכילות גם נשם וגם פס לסגירה חוזרת נחשבות “הימור בטוח” מצד הצרכן והקפה יישמר בהן את איכויותיו לאורך שבועות רבים. - הזרקת חנקן
שיטה זו נהוגה בעיקר בקרב “התעשייה הישנה” והיא יעילה עד מאוד במניעת חמצון. הבעיה של שיטה זו נעוצה בהשפעת החנקן על הלחץ בתוך הפול, למעשה בפתיחת אריזה כזו תחל התיישנות מהירה מאוד והקפה ייאבד מאיכותו כבר ביום- יומיים הראשונים לאחר הפתיחה. מסיבה זו השיטה הנ”ל מתאימה מאוד לבתי קפה ומוסדות שמשתמשים בכל האריזה בשעות הראשונות לאחר הפתיחה אך לא מתאימה לצרכן הבייתי.
מניעת התיישנות לצרכן הביתי:
ישנן 3 שיטות עיקריות למניעה או צמצום ההתחמצנות בפולי קפה ברמה הביתית:
- מכלים אטומים
שיטה זו יעילה באופן יחסי, וגם זה רק כאשר האריזה שקניתם אינה מכילה פס לסגירה חוזרת… במידה והאריזה שקניתם מכילה פס כזה- השאירו את הקפה בשקית, במידה והאריזה שקינתם מכילה גם נשם חד כיווני- לחצו על האריזה על מנת להוציא ממנה את שארית האוויר. בנוסף, במידה והמכל שקוף, והקפה יקבל אור ישיר ההתיישנות שלו תהיה מהירה יותר לכן הימנעו משימוש בכאלה. - מכלי ואקום
מכל ואקום שומר על הקפה לאורך זמן יחסית ארוך ונחשב כשיטת אחסון מומלצת בהחלט, הבעיה בשיטה זו היא בפתיחה החוזרת של המכל ושאיבת האוויר ממנו בכל שימוש שמייאשת אנשים רבים וגורמת להם להשתמש במכל זה כמכל אטום רגיל שאינו יעיל במיוחד. - הקפאה
הקפאת פולי הקפה מורידה באופן דרמטי את התנועה התאית בקפה ומאריכה משמעותית את ההתיישנות, למעשה, ניתן (בתנאים מסוימים) לאחסן קפה בהקפאה למשך שנים בלי איבוד משמעותי באיכות. הסכנה בשיטה זו היא שאם מסיבה מסוימת קיימת לחות בסביבת הקפה היא תהרוס אותו לחלוטין בהקפאה- לכן, נקפיא אך ורק שקיות אטומות לחלוטין, עדיף בווקום, עדיף במנות בודדות.
כן, זה עבודה… אני לא ממליץ לעשות זאת עם כל קפה שאתם קונים, אבל אם הבאתם משהו מיוחד ואתם מעוניינים לשתות ממנו רק לפעמים- איטום בווקום במנות שקולות מראש יאפשר לכם לעשות זאת לאורך זמן רב מאוד.*שימו לב*
ניתן לטחון פולים קפואים, אפילו יש בזה יתרונות, אך הפול הקפוא שביר יותר ולכן טחינתו מייצרת יותר פיינס (שברים קטנים שאינם בגודל הגרגר הנכון). לאספרסו זה לא כל כך נורא, קצת פחות בהירות וקצת יותר גוף, אך בחליטות פילטר למיניהן זה עלול להיות משמעותי. בטח כשמדובר בקפה סופר יוקרתי ששמרתם במנה שקולה, בווקום, במקפיא.*שימו לב 2*
המקרר גם עושה עבודה סבירה בעיכוב תהליכי ההתיישנות, אך הקפה ידוע ביכולות הספיגה שלו. אם השקית לא אטומה לחלוטין הקפה יספוג ארומות מהמקרר, והטעם הזה של עגבנייה שיצא לכם באספרסו- הוא לא מגניב ולא מכוון.
אז כמה זמן אחרי קלייה כדי לחכות?
הקפה מתייצב במהלך הימים הראשונים אחרי קלייה, המלצתי היא לא לעשות בו שימוש לפחות 4 ימים.
מכאן הקפה ישתנה באופן איטי יותר, בעשרת הימים הראשונים אחרי הקלייה הוא יהיה חומצי יותר, לאחר מכן בעשרת הימים העוקבים (בערך) הקפה יבלוט במתיקותו.
החל משלושה שבועות ועד חודש וחצי/ חודשיים הקפה יהיה מאוזן ונעים עם גוף מלא יותר.
לכן, אין תשובה מוחלטת לשאלה זו והשאלה האמיתית שצריכה להישאל היא: מה אתם רוצים להשיג? מתיקות? חומציות? איזון וגוף?
איך אנחנו עובדים?
לאחר הקלייה הקפה עובר לחדר קירור להפרחת גזים ראשונית לאורך הלילה, בסיומה הקפה עובר בדיקות צבע וטעם ולאחריהם נארז בשקית אטומה עם נשם חד כיווני ופס לסגירה חוזרת.
חשבון נפש אישי:
בתחילת דרכי תעשיית הספיישלטי בארץ הייתה נוכח/נפקד. הקפה הירוק שניתן היה להשיג אז בארץ לא עמד בסטנדרט וייבוא של כזה מחו”ל נראה כמו חלום רחוק, גם האריזות של זמנו התאימו יותר לגרעיני חמנייה מאשר למוצר ספיישלטי.
סיבה זו הובילה אותנו לחיפוש “יתרונות יחסיים” אחרים- אחד מהם היה טריות.
המלצתי בפה מלא לא פעם להתרחק מקפה בן שבועיים, לקנות רק לימים הקרובים. טעיתי והטעיתי.
כיום יש לנו קפה ירוק בסטנדרט עולמי ואריזות אטומות עם נשם ופס לסגירה, אני עושה לא פעם בדיקות לשקית “ישנה” שנזנחה בצד לכמה שבועות או אפילו חודשים.
קפה איכותי, שעבר תהליך קליה נכון ותהליך אריזה מוקפד ממעיט לאבד מאיכותו לאורך שבועות ארוכים. לעניות דעתי- הוא טעים בעשרות מונים יותר מקפה שנקלה זה עתה.
