המילה “חליטה” משויכת לרוב שלא בצדק ל”תפזורות” תה טבעי ,אך למעשה, חליטה היא שיטת בישול בה משרים מזון לפרק זמן קצר במים, שיטת הבישול הזו היא זו שמייצרת לנו את כל משקאות הקפה.
במאמר זה נדון בתופעה המרתקת וננסה להבין כיצד לבצע את הפעולה היומיומית הזו בצורה יותר נכונה ומודעת.
בקפה חליטה היא שם כללי לשלוש תופעות שמתרחשות במפגש בין מים לקפה, התופעות הן:
- פירוק מולקולרי.
- המסה מולקולרית.
- דיפוזיה (מצב בו חומר שואף לעבור מאזור בו הוא בריכוז גבוה לאזור בו הוא בריכוז נמוך ליצירת שיוון).
את חליטת הקפה ניתן להשיג באחת משתי דרכים עיקריות או בשילובן:
- השרייה ( immersion):מזיגת המים והקפה לכלי מסויים לשהייה משותפת, מים חמים ימיסו חלק מהמולקולות והיתר ישוייך לפעפוע. קפה טורקי, פרנצ’פרס וקולדברו הם דוגמאות לחליטה בהשרייה.
- טפטוף (percolation):מזיגת המים דרך הקפה וטיפוטם החוצה בעמצאות פילטר, בשיטה זו זרם המים מפרק מבנה מולקולרי, חום המים ממיס אותם והפעפוע פועל ביתר שאת, הסיבה לכך נעוצה בכך שהמים כל הזמן מתחלפים ולכן הם נקיים ממולקולות קפה. פילטר, אך גם אספרסו הם משקאות שמיורים ע”י חליטה בטפטוף.
למרות שנהוג לחשוב שקפה פילטר הוא “חלש” יותר, מדובר למעשה בחליטה בעלת אחוז מיצוי גבוה יותר, נתון זה נוצר בעיקר בגלל הפעפוע שקורה בצורה משמעותית יותר כשמחליפים את הממיס (מים) כל הזמן.
עכשיו כשעברנו בקצרה על התהליכים שבזכותם אנחנו נהנים מהמשקה המושלם הזה ועל הדרכים שבעזרתם נוכל להשיג אותו נגיע לדילמה האמיתית של כל חובב קפה, גם אם נשתמש תמיד באותם הפולים, באותה דרגת קלייה ואפילו באותה דרגת יישון (זמן שעבר מאז קלייה) אנחנו ניתקל במנעד תוצאות מגוון. מאותו הקפה בדיוק ניתן להשיג חליטה חזקה או חלשה, ניתן להשיג טעמים מרירים מאוד או חמיצות בלתי נעימה… טעם הוא סובייקטיבי, לכן אנו נמנעים מפרסום “מתכוני חליטה” לקפה שאנחנו קולים. אנו מעודדים אתכם למצוא את מתכון החליטה המושלם שלכם.
כיצד יוצרים מתכון חליטה? ע”י שימוש במשתני חליטה, משתני החליטה שנרצה להשתמש בהם על מנת ליצור את המתכון שלנו הם:
- יחסים (ratio): הכוונה לכמות הקפה הנחלט לעומת כמות המים שייחלטו אותו, חישוב זה נהוג לעשות ע”י שימוש במשקל ליצוג שניהם. לדוגמא, במידה ואני חולט 20 גרם של קפה ב300 גרם של מים, אני חולט ביחס של 1/15. ככל שיחסי החליטה מוטים לטובת הקפה החליטה תהיה חזקה יותר, לאספרסו קלאסי למשל משתמשים ביחס 1/2.
- טחינה: ככל שנטחן את הקפה באופן דק יותר נחשוף שטח פנים גדול יותר שלו לחליטה והחליטה תתבצע ביעילות גבוהה יותר. בחליטת טפטוף הטחינה היא מרכיב חיוני אף יותר משום שהיא קובעת את מהירות הטפטוף (משמע מקצרת את זמן החליטה).
- זמן: ככל שנחלוט את הקפה זמן רב יותר כך ייחלטו יותר מולקולות קפה והמשקה יהיה “חזק” יותר. ככל שנמשוך את החליטה לא רק שנחלוט יותר מולקולות קפה אלא יותר סוגים שונים של מולקולות קפה.
- טמפרטורה: ככל שנחלוט את הקפה בטמפרטורה גבוהה יותר כך ההמסה תיעשה באופן יעיל יותר והחליטה תהיה חזקה יותר. בחליטה חמה נהוג לעבוד עם מים ב88-95 מעלות צלסיוס, בחליטה קרה כמובן הסיפור הוא אחר לגמרי ובוודאי יזכה למאמר משלו.
כמובן שישנם עוד משתנים, סוג הפילטר הוא דוגמא למשתנה חליטה נוסף, פילטר נייר או בד מסנן באופן ייסודי יותר מאשר פילטר מתכת, גם בתוך פילטר נייר ישנם סוגים שונים שמביאים תוצאות שונות… באספרסו גם לחץ החליטה הוא משתנה משמעותי שנדון בו באריכות בהמשך, אבל המשתנים שציינו למעלה הם אלו מהם נבנה מתכון חליטה.
