מחוז סרדו שנמצא במדינת מינאס גריאס בדרום מזרח ברזיל מפיק כ15% מתוצרת הקפה הברזילאית (יצרנית הקפה המובילה בעולם). אך רק לפני חמישים שנה היה מחוז זה נטול קפה לחלוטין וידוע בחלקאות הבקר שלו. מחוז סרדו יגוע בחוות גדולות במיוחד, בבעלות פרטית, שמנוהלות בצורה עסקית וטכנולוגית ומפיקות קפה לשוק הרחב שלא מגיע לרמות ספיישלטי. לאחרונה החלו חוות באזור (ובראשן דטרה) לעסוק בחקלאות לקפה ספיישלטי עם דגש על זנים איכותיים יותר ושיטות עיבוד חדשניות.
חוות דטרה הוקמה ע”י האחים למשפחת פסקאל, משפחה דרום איטלקית שהגיעה לברזיל בתחילת המאה הקודמת. חוות דטרה חרטה על דגלה את החתירה לאיכות והחינוך לשימוש נכון בקפה. החווה זכתה בשנים האחרונות בכל התארים האפשריים תוך שהיא מתנסה בהכלאת זנים והשבת זנים ילידיים, ממציאה שיטות עיבוד והתססה וקונה עוד ועוד “מיקרו חוות” שמנוהלות כיחידות נפרדות. חוות דטרה מחזיקה 216 מיקרו חוות על גבי 3250 הקטרים של גידולי קפה.
את הסוויט- בלו מרכיבים כאמור משני זנים של ערביקה, קטואיי ומונדו נובו. את הפירות שיוצרים את התערובת מעבדים בנפרד ומערבבים לאחר רק בשלב האריזה לאחר טעימות קפדניות המבטיחות תוצאה אחידה שנה אחר שנה.
ייבוש טבעי סרדו:
לאורך השנים נוצרו באזורי גידול מסוימים שיטות עיבוד ייחודיות לאזור, כך גם שיטה זו אשר מייחדת את הקפה של מחוז סרדו. הפרקטיקה פשוטה ואפילו “עצלנית”- לא קוטפים את הפירות בבשלותם אלא מותירים אותם להירקב ולהתייבש על העץ. כשייבשו הפירות קוטפים אותם ומקלפים אותם להוצאת הפולים. שיטה זו ייחודית לאזור משום שבמהלך כל תקופת הקטיף לא יורדים גשמים כלל והיא מסייעת במניעה של מזיקים ומרכסמים בקרבת הפירות הנרקבים. התוצאה דומה מאוד לקפה שמיובש על “מיטות אפריקאיות” מוגבהות או טרסות בטון, הקפה מתקתק ובעל גוף מלא ו”מחוספס” יותר.
דבש (חצי שטיפה/ קילוף):
שיטת עיבוד זו נחשבת ליוקרתית יחסית והיא משלבת בין שתי שיטות העיבוד הקלאסיות: שטיפה, וייבוש טבעי. בשיטת ה”דבש” הפירות הבשלים מקולפים רק מקליפתם החיצונית ונותרים לייבוש כשציפת הפרי עוטפת אותן, ציפת הפרי הדקיקה של הקפה תוססת ונרקבת על הפולים ונותנת להם מראה ומרקם דבשי (כמו בבננה רקובה). שיטה זו נחשבת מורכבת, ידנית ונוטה מאוד לקלקולים ולכן זוכה למחירים גבוהים יותר, הציפה החשופה מושכת מזיקים וזקוקה להשגחה והפיכה תמידית של הפולים. התוצאה מביאה קפה מאוזן עם מתיקות וגוף בינוניים.
